안녕하세요. 숯쟁이입니다.
오늘은 직접 만든 피자도우를 활용하여
홈메이드 화덕피자를 만들어 봤습니다.
피자 도우는 '밀가루 물 소금 이스트' 책을 참고하여
스트레이트 도우로 만들었습니다.
피자 도우 재료
[340g 도우볼 5개 분량]
밀가루(강력분) 1000g
물 700g (32~35℃)
소금 20g
인스턴트 드라이 이스트 2g
[3개 분량]
밀가루 600g
물 420g (32~35℃)
소금 12g
인스턴트 드라이 이스트 1.2g
340g 도우볼은 12인치 씬 크러스트 피자 기준입니다.
피자 도우 레시피
1. 오토리즈 : 밀가루와 물을 섞은 뒤 20~30분 휴지시키는 단계
소금이 물 흡수를 방해하기 때문에 소금과 이스트를 넣지 않고 진행하며
반죽 통에 마른 밀가루가 보이지 않을 때까지 섞어준다.
2. 본반죽(믹싱) : 소금과 이스트를 첨가하여 따듯한 물을 적셔가며 반죽(폴딩)과 집게손 자르기 반복
모든 재료가 골고루 잘 석이고 반죽에 탄력이 생길 때까지
최종 온도 25~26℃
3. 폴딩 : 본반죽 이후 30분~1시간 사이에 한 번 더 반죽을 해준다.
폴딩 후 반죽 표면과 통의 바닥에 올리브오일을 발라 들러붙지 않게 한다.
폴딩은 글루텐을 많이 형성하는 데 도움을 주고
글루텐은 반죽에 힘이 생기게 해서
성형한 반죽의 부피감이 좋아진다.
4. 분할 : 폴딩 후 6시간이 지나 반죽이 2배로 부풀면 분할한다.
5. 성형 : 분할한 반죽을 둥그렇게 만들어준다.
성형은 분할한 반죽들이 2차 발효가 진행되는 동안
가스를 담아둘 수 있도록 적당한 힘을 만들어준다.
6. 2차발표(냉장) : 서로 붙지 않게 적당히 간격을 띄우고
반죽 위에 올리브오일을 바르거나 덧가루를 묻혀서 비닐백에 넣어
실온에서 30분~1시간 휴지시킨다.
성형을 쉽게 하기 위해 냉장고에서 최소 30분 휴지시킨다.
(마르지 않게 밀봉하면 이틀간 저장이 가능합니다.)
마르게리타 피자
피자 팬에 도우를 펴주고
토마토 소스
모짜렐라 치즈
바질을 올려줍니다.
오븐이나 화덕에서 구워주면 완성됩니다.
총평
개인적으로 화덕피자를 좋아합니다.
10년 전 처음으로 서울 상경하면서
학교 근처에 있던 '도치피자'를 시작으로 이태원에 있는 '부자피자' 등
도우가 쫄깃쫄깃하고 화덕 향이 잘 나는 화덕 피자를 참 좋아합니다.
제주도에는 아직까지 맛있게 하는 화덕피자를 먹어보지 못해
만들어 보고 싶다는 생각으로 도전해 본 음식입니다.
결론부터 말씀드리면 원하는만큼 맛있지는 않았습니다.
우선 그릴에서 화덕으로 구운 피자는
온도 조절에 실패했습니다.
보통 화덕피자는 3~400도의 고온에 단시간으로 피자를 조리하는데
저는 200도가 채 되지 않은 상태로 조리를 시작하여
조리 시간이 10분 이상으로 오래 걸렸습니다.
그리고 오븐에도 구워서 조리해봤는데
도우가 엄청 맛있지는 않았습니다.
조금 더 쫄깃하고 감칠맛(?)이 나면 좋을 것 같은데
다음엔 소금을 조금 더 첨가하거나 설탕을 넣어보고
반죽 자체도 조금 더 해봐야겠습니다.
그리고 밀가루도 백설 강력분을 사용했는데
다음엔 카푸토 밀가루를 사용해보고 싶네요.
만족스러운 맛은 아니었지만
첫 경험치고 나쁘지 않은 화덕피자 도전이었습니다.
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